Wino typu wermut
Bardzo popularnym i rozpowszechnionym u nas typem wina gronowego
jest korzenno-ziołowe wino wermut (nazwa pochodzi od niemieckiej
nazwy piołunu ,,Wermutkraut", który jest podstawowym składnikiem
wermutowych mieszanek ziołowych).
Znane są u nas wermuty jugosłowiańskie, węgierskie, francuskie,
ale szczególnie dobrą opinią cieszą się doskonale wermuty włoskie
produkowane w Turynie (Vermouth di Torino) przez firmy o światowej
sławie, jak Martini i Rossi, Cinzano lub Gan-ćia.
Ciekawy jest sposób produkcji włoskiego wermutu. Jako wino podstawowe
stosuje się wino Moscato d'Asti, które szczególnie dobrze nadaje
się do mieszania z ziołami i przyprawami. Fermentację moszczu
przerywa się w odpowiednim momencie, aby zatrzymać w winie część
cukru oraz aromat winogron odmiany Muscat. Następnie wino podstawowe
(po przefiltrowaniu) miesza się z wybranymi winami południowych
Włoch i do tego kupażu dodaje mieszankę z około 50 ziół i przypraw
aromatycznych. Po ustalonym okresie leżakowania dosładza się wino
syropem cukrowym, otrzymanym przez rozpuszczenie cukru w winie,
wzmacnia spirytusem do 16-18° i ewentualnie dobarwia (przy czerwonych
wermutach) - karmelem.
Wermuty można scharakteryzować jako białe wino deserowe o barwie
brązowej (są również wermuty bezbarwne), mocy 14-16°, o zawartości
ekstraktu 150-170 g/l (ok. 15% cukru) i średniej kwasowości 5,5-7%
(5,5-7,0 g/l); zapach wina - przyjemny, korzenny, smak - słodki,
korzenny z mniejszą lub większą goryczką.
Wino deserowe typu wermut
Skład kupażu na 10 l wina:
1. Wino jabłkowe 5,00-5,50l
2. Wino agrestowe 1,50l
3. Wino porzeczkowe 1,00l
4. Wino głogowe lub z dzikiej róży 0,50l
5. Syrop cukrowy z 1,25 kg cukru 1,25l
6. Karmel 2040 ml
7. Spirytus 95° 0,30-0,40 l
8. Esencja wermutowa na 10 l wina ok. 0,30l
1.Do sporządzania wermutu można użyć wszelkiego rodzaju win białych
dobierając je jednak tak, aby kupaż nie wypadł zbyt kwaśny. Ponieważ
smak tego wina jest słodko-gorzkawy, na wermut można przerabiać
wina mniej udane, o pewnych wadach smakowych, które zostają złagodzone
i zamaskowane słodyczą i goryczka wina.
2. Esencję wermutową można przyrządzić wg przepisu 60 lub kupić
gotową. Mieszankę ziołową najlepiej stosować oryginalną włoską,
np. firmy Domenico Ulrich w Turynie. Z mieszanki tej można sporządzić
esencję według przepisu 60 albo w następujący sposób: 25-30 g
mieszanki zalać w emaliowanym rondelku 250 ml wrzącej wody, szczelnie
przykryć i pozostawić w spokoju na 24 godz. Następnie dodać 0,5
l wina (najlepiej porzeczkowego) oraz 150 ml spirytusu i macerować
5-6 dni, codziennie mieszając. Po przefiltrowaniu uzyska się ok.
750 ml esencji, wystarczającej na 8-10 l wina. Zamiast nakrytego
pokrywką rondelka lepiej zastosować naczynie szklane (kolbę) zamknięte
szklanym korkiem.
3. Po dodaniu esencji do kupażu wino musi się zharmonizować (jak
mówią popularnie przetrawić") podczas leżakowania (3-6 mieś.),
po czym po przefiltrowaniu będzie gotowe do spożycia.
4. Ilość esencji (kupionej lub własnej) należy dobrać do smaku
wykonując próbę na niewielkiej ilości wina (0,5-1,0 l).
Zastosowanie i sposób konsumpcji
Wermut jest winem XX wieku o bardzo wielostronnym zastosowaniu.
Przed obiadem lub kolacją konsumuje się go - aby skrócić czas
do posiłku i pobudzić apetyt. Przy rozmowach - aby się ożywić,
w czasie gry i zabawy - żeby się odświeżyć i poprawić nastrój.
Pije się go bezpośrednio z kieliszka do wina, z lodem w szklance,
z wodą sodową w szklance albo w postaci cocktailu - z kieliszków
cocktailowych.
Źródło: "Domowy wyrób wina" - Jan Cieślak
|
